Comer ovos crus inteiros leva à deficiência de biotina?

O Biotin é um nutriente importante . A Biotina deficiência era pelo menos pensava como sendo muito raro. A menos que a dieta fosse para a parte principal composta por clara de ovo crua, partiu-se do princípio de que só era preocupante em certos subgrupos como as crianças gravemente subnutridas. A importância da biotina para a saúde humana tem sido subvalorizada desde há muitos anos. Os profissionais de saúde pensavam que o papel da biotina no bem-estar humano se limitava a isso como coenzima para as carboxilases e que a deficiência de biotina era bastante rara em seres humanos de vida livre. Esta opinião mudou consideravelmente ao longo dos últimos anos. Foram fornecidas provas de que a deficiência de biotina marginal pode ser mais comum do que se crê, especialmente em certos subgrupos da população em geral, como as mulheres grávidas, os doentes tratados com certos medicamentos e as crianças gravemente subnutridas.

O componente responsável por este fenómeno é a substância avidina que é um antinutriente e as substâncias aglutinantes da biotina encontram-se sobretudo no branco, mas também no gema para os seres humanos, uma vez que a aglutinação produzida pela biotina e avidina é aparentemente mais forte do que os sumos digestivos.

A avidina é glicoproteína que se liga a qualquer biotina, pelo que o consumo de gema de ovo não “nega” esse facto. A gema de ovo não contém nada que inverta ou impeça essa ligação. A biotina de qualquer fonte, por exemplo sintetizada por bactérias intestinais, está sujeita a ser capturada pela avidina consumida. Comer muita clara de ovo significa que um tem de comer tanto mais biotina , que convenientemente também está presente na gema - para compensar as perdas devidas ao consumo de avidina .

Para desenvolver realmente manifestações clínicas de carência de biotina normalmente pode demorar algum tempo. Mas consumir muita clara de ovo crua parece não ser uma boa ideia.

Embora as seguintes menções a animais de estimação e o efeito da desnaturação da avidina por cozedura pareça estar agora em debate, este parágrafo ilustra-o bem:

Uma síndrome denominada “lesão da clara de ovo” foi descrita pela primeira vez na década de 1920. Os animais alimentados com claras de ovo cru como componente dos seus alimentos desenvolveram uma erupção cutânea escamosa, níveis elevados de colesterol no sangue e defeitos na transmissão nervosa. Eventualmente, a causa subjacente foi identificada como uma deficiência de biotina, causada por uma substância inibitória na clara de ovo que diminuiu a disponibilidade de biotina. Este factor foi denominado “avidalbumina” ou avidina. A avidina é uma proteína que é um produto secreto do oviduto da galinha e que é subsequentemente depositada na porção albuminosa do ovo. Quando consumida, a avidina combina com a biotina dietética no intestino e impede a sua absorção. A avidina na clara de ovo é tão eficaz nesta capacidade que a clara de ovo crua tem sido utilizada para induzir experimentalmente a deficiência de biotina em animais de laboratório. Independentemente disso, o perigo de um proprietário de um animal de companhia induzir uma deficiência de biotina num cão ou num gato através da alimentação de ovos suplementares é reduzido porque a gema do ovo contém grandes quantidades de biotina. Além disso, a cozedura dos ovos desnaturaliza a avidina e destrói a sua capacidade de ligação à biotina. Na prática, o risco potencial de carência de biotina só ocorre se o proprietário completar a alimentação do animal apenas com a clara do ovo cru. Tal como noutras espécies, os sinais de carência de biotina em cães e gatos incluem dermatite, perda de pêlo e baixa taxa de crescimento.

Há mais biotina no ovo inteiro do que pode ser ligado pela avidina, de acordo com o seguinte esquema: Avidin : 180 μg por ovo; o peso molecular é 66-69 kDa, digamos 66 kDa. Uma molécula pode ligar 4 moléculas de biotina. Biotina : Até 25 μg por ovo grande, digamos 10 μg para ser conservador; o peso molecular é 244,31 Da.

A fracção de biotina que pode ser ligada pela avidina é

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Isto significa que a maioria da biotina permanece livremente disponível e que o ovo cru inteiro é uma boa fonte líquida de biotina.