Do ponto de vista nutricional, os volumes alimentares são calculados antes ou depois da preparação?

Nos EUA, 21 CFR 101 fornece quantidades de referência para os tamanhos das porções, que são normalmente seguidas de perto (não consegui determinar se são exigidas por lei) pelos fabricantes de alimentos.

No caso específico do arroz, a porção padrão é “140 g preparada; 45 g seca” listada no formato “_ cup(s) (_ g)”.

Normalmente, o rótulo nutricional na própria embalagem do produto (sem comentários sobre bases de dados em sítios Web e aplicações aleatórias) fornecerá informação sobre se se refere ao estado preparado ou “cru”, ou fornecerá ambos. O estado preparado pode incluir ingredientes não fornecidos na embalagem.

Por exemplo, Cheerios tem um tamanho de porção de “1 copo (28 g)”, seco, e adicionalmente fornece uma coluna com valores para “com ½ copo de leite desnatado”.

Kraft Macaroni & Cheese Dinner dá o tamanho da porção como “2.5 oz (70 g / cerca de ½ caixa) (Faz cerca de 1 copo)”, e fornece colunas para “como embalado” e “como preparado”. As diferentes imagens que encontrei das informações nutricionais e indicações variaram muito quanto às calorias da coluna “como preparado” e a quantidade de manteiga necessária; presumivelmente estas correspondem em qualquer caixa.

Não consegui encontrar imagens de rótulos nutricionais reais para embalagens de arroz simples.

O Google permite especificar “cru” ou “cozinhado” quando procura a informação nutricional do arroz - de acordo com ele, 100 gramas de arroz integral cozido tem 111 calorias, e 100 gramas de arroz integral cru tem 370 calorias. Quando se muda a medida para uma chávena, as calorias são 216 e 684, respectivamente, com os pesos de 195 e 185 gramas. Portanto, se a sua aplicação não diz, deve ser fácil de descobrir quais os números que melhor acompanham com o número de calorias que uma chávena de arroz realmente tem.

Não existe uma norma para o cálculo dos “volumes de alimentos”. Os dados nutricionais de todos os alimentos são apenas consistentes em termos de peso. Os rótulos de dados nutricionais padronizados fornecem todos os nutrientes por 100 g, adicionando frequentemente também a quantidade de nutrientes calculada para outros pesos, por exemplo para uma unidade de embalagem, ou uma peça quando o alimento está em peças discretas.

Quando alguém está a falar de unidades de nutrição (por exemplo, calorias, gramas de carboidratos, ou o que quer que seja) por volume, está provavelmente a utilizar alguma fórmula de conversão de volume. Mas, para a maioria dos alimentos, não existe uma fórmula realmente boa. O volume dos alimentos muda muito na preparação, e frequentemente não é tão previsível como a mudança no volume de arroz que descreve - se tiver nozes picadas, o volume final depende de quão finamente são picadas, e também de como foram manuseadas depois. Além disso, a medição do volume dos alimentos é imprecisa ao ponto de ser inútil (por exemplo, uma “chávena” de farinha pode ser de 100 a 160 gramas para o mesmo tipo de farinha).

As conclusões: 1) não há forma de prever que fórmula estão a utilizar (por exemplo, se estão a utilizar a média para arroz cozido ou cru), porque não existe um padrão para isso, e 2) mesmo que se utilize a sua fórmula, não se consegue obter precisão. Se precisar de precisão, terá de mudar para uma aplicação que lhe permita medir os seus alimentos por peso.