Como se afirma na pergunta, ao ferver/vaporizar couve, os óleos ómega 3 são fervidos para fora? Imagino que a resposta é sim semelhante à forma como o óleo é fervido do frango ou da carne numa sopa.
Os ácidos gordos ómega-3 não serão fervidos.
O teor de ácidos gordos ómega-3 das couves e espinafres é constituído principalmente por ALA (ácido alfa-linolénico). Isto pode ser visto nos perfis nutricionais destes vegetais, por exemplo, em http://nutritiondata.self.com/ . É o caso dos alimentos vegetais mais populares que o conteúdo de ómega-3 é maioritariamente constituído por ALA.
A temperatura de cozedura ao vapor ou de ebulição será de cerca de 100 graus Celsius, que é a temperatura de ebulição da água. O ponto de ebulição da ALA é de cerca de 230 graus Celsius [1] , pelo que a ALA não ferverá se vaporizar ou ferver legumes em água.
Poderá, no entanto, estar mais interessado em saber se os ácidos gordos se alteram de alguma outra forma devido à temperatura. A principal preocupação seria a oxidação dos ácidos gordos. Encontrei um estudo [2], referido na página da Wikipedia sobre ALA, que afirma que a ALA permanece estável durante a cozedura.
Note-se que se estiver a utilizar uma panela de pressão, a temperatura pode aumentar; até ~120 graus Celsius. O ALA ainda não ferverá, mas não tenho a certeza de como isto afectará a oxidação.
Para resumir, se estiver a ferver ou a ferver couve/espinafre, pode estar bastante confiante de que os ácidos gordos ómega 3 ainda lá estarão depois de terminar de cozinhar.
Referências :
[1] Pubchem. 2017. Ácido linolénico | C18H30O2 - PubChem._ [ONLINE] Disponível em: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Acedido a 28 de Janeiro de 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. e Hall, C.A., 2002. Efeitos de processamento e cozedura no conteúdo lipídico e estabilidade do α ácido linolénico no esparguete contendo linhaça moída. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Vamos usar o termo evaporar em vez de ferver.
A roupa seca na linha a menos do que o ponto de ebulição da água.
A mistura do vapor dependerá da pressão do vapor a 100 °C (212 °F).
Não consigo encontrar uma tabela de pressão de vapor para ómega 3. Dada a temperatura de ebulição ser de 231 °C, é claramente menos volátil do que a água. O vapor será principalmente água, mas o conteúdo de ómega 3 não será zero.
Sal de mesa com um ponto de ebulição de 1465 °C - que seria virtualmente zero a 100 °C.