Segundo a WHO (a organização que mantém uma grande lista com tudo o que é definitivamente cancerígeno):
“Carne processada refere-se a carne que foi transformada através da salga, cura, fermentação, fumagem ou outros processos para melhorar o sabor ou melhorar a conservação. A maioria das carnes transformadas contém carne de suíno ou de bovino, mas as carnes transformadas podem também conter outras carnes vermelhas, aves, miudezas ou subprodutos de carne, como o sangue”
Até ao fim há também um ponto sobre o modo de conservação
“24. Diferentes métodos de conservação podem resultar na formação de carcinogéneos (por exemplo, compostos N-nitroso), mas desconhece-se se e em que medida isto contribui para o risco de cancro. ”
A OMS não vai tão longe, mas com base em compostos em algumas carnes processadas que são por si só cancerígenos (fumo e compostos N-nitroso), eu assumiria que uma grande parte do risco cancerígeno da carne processada pode ser explicado pela presença destes compostos.
O trifosfato de sódio que está no seu frango é, tecnicamente, um conservante. Contudo, o trifosfato de sódio preserva a carne retendo água, retardando o processo de secagem.
O trifosfato de sódio em si é perfeitamente seguro , penso que os limites da quantidade que pode adicionar estão presentes principalmente porque pode ser utilizado para aumentar o peso da carne/peixe a baixo custo. É também GRAS (geralmente reconhecido como seguro) pela FDA.