Parece que sinto alguma confusão na sua pergunta, e vou tentar esclarecer todas as dúvidas que puder. O azeite é um dos melhores azeites que se pode usar para cozinhar. É composto principalmente por ácidos gordos monoinsaturados* 1 ), que são neutros para risco cardiovascular e colesterol sanguíneo*. Existem alguns óleos que são melhores, por este ponto de vista, como o óleo de canola, que tem uma maior proporção de ácidos gordos polinsaturados, que são benéficos para o risco cardiovascular. Alguns óleos são piores, como o óleo de palma, devido à proporção mais elevada de ácidos gordos saturados, que são prejudiciais para o risco cardiovascular. Pela mesma razão, também se deve evitar as margarinas e a manteiga.
O azeite tem também um elevado ponto de fumo*** 2 ), o que o torna adequado para fritar. O ponto de fumo é a temperatura a que se formam os compostos tóxicos; significa que nunca se deve aquecer para além do ponto de fumo de um óleo. Esta é a razão pela qual a perigosidade do azeite muito quente não é algo específico do azeite, mas de qualquer azeite que seja aquecido para além do seu ponto de fumo.
Finalmente, algo que também deve estar ciente é que a maioria dos óleos alimentares são extraídos com a utilização de hexano* 3 ), um solvente químico. Embora o óleo seja subsequentemente refinado, “limpo”, e a indústria afirme que é suficientemente seguro para ser consumido, este procedimento tem suscitado muitas preocupações. ** Os azeites “virgem” e “virgem extra ”** não implicam a utilização de qualquer solvente durante a produção; esta característica é partilhada com outros azeites que são prensados a frio. A prensagem a frio é uma técnica de extracção que, além disso, preserva o teor químico dos polifenóis, antioxidantes e vitaminas presentes no azeite, que são reduzidos por temperaturas elevadas. A regulação da definição de óleos “virgens” e de prensagem a frio é diferente entre países.
Peço desculpa pelo meu inglês, não é a minha língua materna. Aqui em Itália falamos uma língua diferente, e conhecemos o azeite.