Quais são os riscos para a saúde de cozinhar/fritar com óleos saudáveis para além do seu ponto de fumo ?
Ouvi dizer que o óleo está decomposto e que se formam toxinas. Como é que isso afecta a nossa saúde quando comemos alimentos fritos?
Os piores componentes das gorduras e óleos do ponto de vista da saúde são “gorduras trans” . Trata-se de ácidos gordos insaturados com uma ou mais ligações duplas de configuração trans. Os MUFA (ácidos gordos monoinsaturados) e os PUFA (ácidos gordos polinsaturados), por outro lado, são bons tipos de componentes de gorduras e óleos Mayo Clinic
A reutilização repetida e o aquecimento dos óleos a alta temperatura levam à formação de gorduras trans, pelo que se deve evitar a sua formação. Ver: O sobreaquecimento do azeite transforma-o em gordura trans?
As gorduras trans aumentam o risco de aterosclerose (formação de placas nas paredes das artérias) que limitam o fluxo de sangue em órgãos vitais como o coração e o cérebro (ver: Ácidos gordos trans e doenças cardiovasculares ). Pensa-se que as gorduras trans são ainda piores do que as gorduras saturadas pela sua propensão para causar aterosclerose.
Isto leva a condições de risco de vida como enfarte do miocárdio (ataque cardíaco), acidente vascular cerebral e gangrena dos membros. Os efeitos nocivos para a saúde podem também estender-se a outros órgãos e doenças, por exemplo a diabetes e a doença de Alzheimer. Ver: Gorduras dietéticas e o risco de incidentes de doença de Alzheimer .
Estudos mostram que é possível eliminar completamente as gorduras trans dos alimentos . Como resultado, existem limitações em muitas partes do mundo à utilização de gorduras trans (ver Proibição das gorduras trans em NYC e isto ).
A FDA fez de 2018 o ano em que as gorduras trans devem ser completamente eliminadas do abastecimento alimentar NY Times
Parece que o perigo para a saúde de fritar para além de um ponto de fumo é absorver os químicos cancerígenos dos fumos que o óleo produz ou de ingerir o próprio óleo.
… acredita-se que as gorduras que passaram dos seus pontos de fumo contêm uma grande quantidade de radicais livres que contibuem para o risco (sic) de cancro.
Fonte: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Quando um óleo é aquecido para além do seu ponto de fumo, gera fumos tóxicos e radicais livres que são extremamente nocivos para o seu organismo. Quando o ponto de fumo é atingido, começa-se a ver os vapores gasosos do aquecimento, um marcador de que o óleo começou a decompor-se. A decomposição envolve alterações químicas que …também criam compostos causadores de cancro que são nocivos quando consumidos e/ou inalados.
Os danos no ADN oxidativo foram associados à exposição dos trabalhadores chineses da restauração aos vapores do óleo de cozinha.
Os danos no ADN oxidativo foram associados à exposição dos trabalhadores chineses da restauração aos vapores do óleo de cozinha.
Fonte: [..: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
Como notas laterais,
…a reutilização de óleos é uma das principais razões pelas quais se desencoraja a alimentação em restaurantes,…“; "o óleo de canola é sempre a pior escolha, pois torna-se tóxico muito antes de atingir o seu ponto de fumo. As elevadas taxas de cancro do pulmão na China são em grande parte devidas à utilização de óleo de canola e óleo de colza,…
Fonte: [ http://healthwyze.org/index.php/component/content/article/539-why-rancid-healthy-oils-are-more-dangerous-than-the-bad-oils.html ]&003