cancer.gov ](http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet)
Aminas heterocíclicas (HCAs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são produtos químicos formados quando a carne muscular, incluindo carne de vaca, porco, peixe ou aves de capoeira, é cozinhada utilizando métodos a alta temperatura, como fritar em panelas ou grelhar directamente sobre uma chama aberta
Estes produtos químicos são considerados mutagénicos e podem aumentar o risco de cancro.
Do mesmo artigo, coisas que influenciam a quantidade de HCA’s e PAH’s:
Qualquer que seja o tipo de carne, no entanto, as carnes cozinhadas a altas temperaturas, especialmente acima dos 300ºF (como em grelhados ou frituras em frigideira), ou que são cozinhadas durante muito tempo tendem a formar mais HCAs. Por exemplo, frango bem feito, grelhado ou grelhado e bife, todos têm altas concentrações de HCAs. Os métodos de cozedura que expõem a carne ao fumo ou ao carbonato contribuem para a formação de HAP
Para bioactivação os HCA’s e os HAP’s precisam de ser metabolizados por enzimas específicas do organismo. Embora:
Estudos demonstraram que a exposição aos HCA e aos HAP pode causar cancro em modelos animais
Estudos populacionais não estabeleceram uma ligação definitiva entre a exposição aos HCA e aos HAP provenientes de carnes cozidas e o cancro nos seres humanos
Destaques adicionais:
Mais investigação está a ser feita
Não existem directrizes oficiais da FDA
O cancro. O artigo do gov deu algumas dicas sobre como reduzir a formação de HCA e HAP ao cozinhar
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