Estas conclusões são, em grande parte, correctas. Não precisamos necessariamente de novos resultados para confirmar isso. Se olharmos para trás alguns anos e considerarmos uma das maiores experiências a este respeito, torna-se claro que isto não é ideal, mas possível. Os irlandeses têm sobrevivido enquanto tiverem batatas suficientes disponíveis.
[…] [a Fome da Batata Irlandesa, porque cerca de dois quintos da população dependia exclusivamente desta cultura barata por uma série de razões históricas. 1
Só a batata não tem vitaminas A, D e não B12 lipossolúveis. Embora D possa não ser um problema nas latitudes centrais porque os humanos podem sintetizar quantidades adequadas desta vitamina apenas através da exposição solar, as vitaminas A e B12 devem ser adquiridas a partir de outras fontes. As quantidades de biotina e de cálcio nas batatas são igualmente bastante baixas. As batatas são também bastante baixas em ácidos gordos essenciais e teor global de gordura. O conteúdo proteico é de qualidade relativamente boa, mas com uma digestibilidade e massa comparativamente baixas.
Estas deficiências da batata são muito equilibradas quando a dieta também contém leite de vaca, uma vez que [ fornece todos estes “ingredientes em falta” que são geralmente reconhecidos como essenciais. (https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
Caso contrário, a batata é bastante invulgar no seu conteúdo medido de nutrientes:
** Hidratos de carbono:** Os hidratos de carbono da batata podem ser classificados como amido, polissacarídeos não amido, e açúcares.
& Por que são as batatas mais conhecidas: fonte de energia sob a forma de amido.
Lípidos: O teor lipídico da batata é baixo. Galliard (1973) encontrou 0,08 a 0,13% (FWB) em 23 variedades. Esta gama é demasiado baixa para ter qualquer significado nutricional, mas contribui para a palatabilidade da batata (Kiryukhin & Gurov, 1980), aumenta a integridade celular do tubérculo e a resistência a contusões e desempenha um papel na redução do escurecimento enzimático na carne do tubérculo (Mondy & Mueller, 1977).
Ácidos orgânicos: Os principais ácidos orgânicos identificados na batata são ácidos cítricos e málicos (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Outros presentes são oxálicos e fumáricos (Bushway et al., 1984), clorogénicos e fosfóricos (Schwartz et aL, 1962), bem como os ácidos ascórbico, nicotínico e fítico, aminoácidos e ácidos gordos. Todos estes contribuem para o sabor e ajudam a proteger a seiva da batata (o pH do tubérculo é de 5,6 a 6,2); o nível de alguns, especialmente o de ácido málico, pode ser utilizado para indicar a maturidade do tubérculo. Os ácidos ascórbico e nicotínico influenciam directamente, e o ácido fítico indirectamente, o valor nutricional do tubérculo (ver pp. 45 e 49).
O ácido fítico é um anti-nutriente que diminui o valor da batata e de tudo o que se come com ela. Outras substâncias problemáticas encontradas na batata são as lectinas, os glicoalcalalóides e os inibidores da proteinase.
Pigmentos: Os pigmentos antocianina no periderm e no córtex periférico produzem peles total ou parcialmente pigmentadas na batata. Em algumas variedades sul-americanas, o pigmento é tão escuro que os tubérculos podem parecer pretos e outros roxos escuros.
Estes nutrientes secundários são frequentemente tocados como constituintes muito saudáveis nas batatas. Quer sejam ou não, nas batatas cultivadas comercialmente, estão quase ausentes.
A carne da batata pode ser branca ou vários tons de amarelo, dependendo da variedade. A coloração amarela é geralmente devida à presença de pigmentos carotenóides. O carotenóide principal identificado em 13 variedades alemãs foi a violaxantina, seguido pela luteína e luteína-5,6-epóxido e, em concentrações inferiores, pela neoxantina A e neoxantina (Iwanzik et al., 1983); o beta-caroteno foi detectado apenas em quantidades vestigiais ou estava totalmente ausente. Uma cultivar tinha uma cor de carne amarela intensa, mas um nível relativamente baixo de carotenóides. É portanto possível que, em algumas variedades, a cor amarela seja devida a outros pigmentos não identificados, bem como a carotenóides. Em alguns lugares (por exemplo, no Peru), as variedades de carne amarela são altamente apreciadas e têm preços mais elevados do que as de carne branca.
As variedades diferem substancialmente no seu conteúdo. As condições de cultivo e colheita influenciam o seu valor, assim como factores como a frescura, condições de armazenamento, e a forma como são preparadas e consumidas. A maioria dos nutrientes mais importantes está presente nas batatas. Pode muito bem faltar outros nutrientes para algo que se aproxime de uma “dieta óptima”, mas as batatas já oferecem um grande pedaço do que um humano normalmente necessita.
Vitaminas: As batatas são fontes substanciais de várias vitaminas: ácido ascórbico (vitamina C) e as vitaminas B tiamina (B1), piridoxina (B6) e niacina. Riboflavina (B2), ácido fólico e ácido pantoténico também estão presentes. Foram relatadas pequenas quantidades de vitamina E (Paul & Southgate, 1978). A biotina está presente em vestígios. O beta-caroteno precursor da vitamina A está ausente ou presente apenas em quantidades vestigiais. Factores que afectam o conteúdo Os valores podem variar consideravelmente, como demonstram as gamas, determinadas por diferentes autores, mostradas na Tabela 2.10, mas tem sido realizado relativamente pouco trabalho para determinar as fontes de variação. Os diferentes métodos de análise podem levar a resultados variáveis: Finglas & Faulks (1984, 1985) atribuíram diferenças nos seus valores determinados para tiamina, niacina, riboflavina e folato total dos anteriormente reportados para a batata em tabelas de composição de alimentos a métodos analíticos que eram mais reprodutíveis do que os utilizados anteriormente. O teor de tiamina da batata depende da variedade (Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenring et al., 1951) e da localização do crescimento (Leichsenring et al., 1951). Tubérculos de solo argiloso continham mais thiamina do que tubérculos de solo arenoso, e o teor de thiamina é grandemente aumentado pela fertilização com azoto (Augustin, 1975).
& > Contudo, embora se tenha demonstrado que a batata é uma fonte de proteína de boa qualidade, que tem um rácio favorável de calorias proteicas em relação às calorias totais e que é uma importante fonte de vitaminas e minerais, o seu valor global na dieta actual é geralmente muito subestimado.
** Valor energético:** A batata tem um teor médio de hidratos de carbono inferior ao de outras raízes e tubérculos, e também um teor de gordura comparável (Tabela 2.2). A batata crua tem um teor médio de energia um pouco mais baixo do que outras raízes e tubérculos crus com 335 kJ (80 kcal) por 100 g. No entanto, a grande variação no teor de DM do tubérculo também produz uma gama de conteúdos energéticos, por exemplo, 264 a 444 kJ (63 a 106 kcal) por 100 g foi encontrada para os valores energéticos das variedades comerciais norte-americanas (Toma et al., 1978fl). O conteúdo energético da batata crua é consideravelmente inferior ao dos cereais e leguminosas em bruto; contudo, quando cozinhados, estes últimos absorvem grandes quantidades de água, o que altera significativamente a sua composição. A batata, quando cozida na sua pele, conserva o seu valor energético quase inalterado. Uma comparação mais justa entre a batata e os cereais ou leguminosas, portanto, ou é feita numa base seca e crua ou numa base cozida, “como comido”. […] Pão e tortilhas, no entanto, fornecem substancialmente mais energia do que batatas cozidas. […] A baixa densidade energética da batata (teor energético por grama de alimento) é vantajosa quando a batata é incluída (sem adição de gordura ou molhos ricos em energia) nas dietas do mundo desenvolvido, onde a obesidade, como estado de subnutrição, é cada vez mais encontrada. Em partes do mundo em desenvolvimento onde as dietas são deficientes em termos energéticos, este atributo pode ser uma desvantagem, particularmente na dieta de lactentes e crianças pequenas, cujos sistemas digestivos não conseguem lidar com grandes consumos. Seria necessária demasiada batata para suprir todas as necessidades energéticas das crianças pequenas, pelo que estas necessitam de um suplemento rico em energia. […] Embora os adultos também tivessem de consumir grandes quantidades para satisfazer todas as suas necessidades diárias de energia, o seu sistema digestivo tem uma maior capacidade. Até 4,5 kg per capita eram consumidos diariamente na Irlanda nos séculos XVII a XIX (Pimental et al., 1975). Isto teria fornecido aproximadamente 15,06 MJ (3600 kcal) e 94 g de proteína total.
Fibra dietética: A carne de batata cozida tem um teor de fibra dietética semelhante ao do arroz branco cozido e um teor muito inferior ao dos plátanos verdes cozidos ou do feijão Phaseolus cozido. As batatas cozidas como batatas fritas ou batatas fritas são uma fonte mais concentrada de fibra (Quadro 2.8). Pode calcular-se que 100 g de batata cozida fornece 1,0, 0,7, e 0,5 vezes a fibra que pode ser encontrada numa fatia ‘média’ de 35 g de pão branco, castanho ou integral, respectivamente; um pacote de 25 g de batatas fritas fornece 1,9,1,4 e 1,0 vezes o respectivo conteúdo de fibra de pão. Actualmente, não há nenhuma dose diária recomendada (RDA) para a fibra alimentar. Foi sugerido (Brodribb, 1983) que cerca de 40 g/dia deveriam ser consumidos para manter a função cólica correcta. Recentemente, um grupo de trabalho ad hoc do NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) recomendou um aumento na ingestão de fibra alimentar britânica para 30 g por pessoa por dia. Quando as batatas são consumidas em quantidade regular, contribuem significativamente para a ingestão de fibras alimentares. Actualmente, por exemplo, as batatas frescas contribuem com 15% do consumo de fibras alimentares nos lares britânicos e são uma fonte primária (Finglas & Faulks, 1985).
Actualmente, a batata pode ser vista nas tabelas para comparar favoravelmente, em bruto, com todos os alimentos básicos e vegetais listados em termos de tiamina, riboflavina e niacina, e com a maioria dos vegetais em piridoxina e conteúdo de ácido pantoténico. Tem um teor muito mais baixo de biotina do que os outros vegetais, mas pode ser uma fonte relativamente mais rica de ácido fólico do que se pensava anteriormente. As batatas frescas podem conter 30 mg ou mais de ácido ascórbico por 100 g quando recém-colhidas, com um valor médio de 20 mg/100 g, embora os valores diminuam quando as batatas são armazenadas, cozinhadas ou processadas.
& > Comentários sobre a contribuição proteica da batata: A proteína da batata é de qualidade suficientemente elevadapara fins de manutenção no homem adulto e para o crescimento de bebés e crianças. A digestibilidade relativamente baixa das proteínas da batata é uma desvantagem quando as batatas são utilizadas na alimentação de crianças; as batatas têm de ser consumidas em grandes quantidades para satisfazer tanto as necessidades proteicas como energéticas, característica que partilham com outros agrafos de raiz e tubérculos. A batata é raramente consumida como única fonte de N nas dietas de adultos ou crianças, mas é evidente que pode dar um contributo valioso para o conteúdo proteico e a qualidade de uma dieta mista, desde que sejam mantidos os níveis actuais de proteína na batata.
Fonte: [ Jennifer A. Woolfe,: “A batata na dieta humana”, Cambridge University Press: Cambridge, Nova Iorque, 1987. (http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNABD047.pdf)
Regressando à experiência irlandesa com John Reader: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, Londres, 2008:
“Ouvi [a batata] estigmatizada como sendo insalubre, e não suficientemente nutritiva para o apoio do trabalho pesado; mas esta opinião é muito surpreendente num país, muitos dos quais pobres são tão atléticos na sua forma, tão robustos, e tão capazes de suportar o trabalho pesado como qualquer outro na terra. Quando vejo o povo de um país, apesar da opressão política, com corpos vigorosos e bem formados, e as suas casas de campo repletas de crianças; quando vejo os seus homens atléticos e as suas mulheres bonitas, não sei como acreditar que subsistam de uma comida pouco saudável”.
Isto cita um inquérito inglês da época. Embora estas observações pareçam ser o resultado de impressões relativamente subjectivas, há bastantes números que corroboram isso:
A população da Irlanda mais do que duplicou entre 1687 e 1791, passando de 2,16 milhões para 4,75 milhões. Durante os cinquenta anos de 1791 a 1841, foram adicionados mais 3,4 milhões, levando a população a 8,15 milhões. Outros 1,75 milhões emigraram para a América do Norte, Escócia, Inglaterra e mesmo Austrália durante o mesmo período, o que eleva o total nascido na Irlanda a quase 10 milhões - quase um aumento de cinco vezes em 154 anos (1687 a 1841). “Provavelmente, em nenhum outro país ocidental a taxa de crescimento natural tem sido tão rápida há tanto tempo”, escreve o historiador Kenneth H. Connell.