Os nitratos e os nitritos causam muita confusão aos consumidores. São moléculas que ocorrem naturalmente nos vegetais.
Vários alimentos são fontes de nitratos (sais) que são uma parte normal da dieta, pois ocorrem naturalmente e são produzidos por várias espécies de bactérias nitrificantes . Apenas níveis excessivos podem causar quaisquer problemas de saúde metemoglobinemia ).
Nitrito de sódio e nitrito de potássio (sais) são adicionados à carne curada e processada como agente redutor (oposto do agente oxidante) para retardar a deterioração e o crescimento de bactérias patogénicas e para preservar a sua cor.
Historicamente os nitritos e nitratos eram considerados aditivos alimentares nocivos onde eram considerados cancerígenos, no entanto pesquisas recentes mudaram as nossas ideias sobre os efeitos dos nitritos e nitratos na saúde e estudos recentes não mostram nenhuma associação entre a sua ingestão e o cancro do estômago ou dos ovários. Além disso, são agora considerados como nutrientes essenciais para a saúde cardiovascular, promovendo a produção de óxido nítrico (NO) 2010 , 2012
Contudo, sob certas condições, os nitritos podem formar nitrosaminas, moléculas que causam cancro em animais de laboratório. Isto acontece quando os nitritos são expostos a altas temperaturas durante a cozedura ou a condições fortemente ácidas (ácidos estomacais), podem formar nitrosaminas 2006, 2007 , wiki . Consequentemente, o Departamento de Agricultura dos EUA estabeleceu os limites de segurança para a quantidade de nitritos utilizados nos produtos à base de carne, a fim de diminuir o risco de cancro na população. Isto pode indicar que as nitrosaminas podem ser cancerígenas nos seres humanos.
Embora os dados disponíveis apoiem uma associação positiva entre a ingestão de nitritos e nitrosaminas e o cancro gástrico (GC) e o cancro do esófago (OC), não são conclusivos 2006 , wiki .
A investigação recente sugere que os conservantes de nitritos “foram considerados seguros 2012 . Contudo não significa que as carnes processadas sejam saudáveis.
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