Por exemplo, este quadro diz que o milho tem uma IG de 55* enquanto os flocos de milho são classificados em 92!
Como podem estas classificações ser tão diferentes quando os flocos de milho regulares e não adoçados são compostos por 98%+ milho (de acordo com a lista de ingredientes da caixa, por exemplo Kellog’s Original)?
Os flocos de milho foram especificamente [ inventados como uma forma de inspiração religiosa para tornar os grãos mais facilmente digeríveis e para diminuir os desejos de masturbação. Esta “comida saudável” tinha um sabor horrível e não deixava os comedores muito satisfeitos. Hoje em dia a memória agora muito antiga da escolha de alimentos saudáveis ainda reverbera através dos esforços de marketing e da memória pública. Apesar destes flocos serem agora um alimento muito altamente processado que muitas pessoas poderiam opor-se a comer se soubessem como são feitos (análogo ao processo de fabrico de salsichas).
Uma mudança de ênfase ocorreu no início do século XIX, de promover os flocos de milho como um alimento saudável para um alimento de pequeno-almoço que “sabe bem”. Isto ocorreu especialmente após a adição de extracto de malte de cevada e açúcar para realçar o sabor dos flocos de milho básicos torrados. Os produtores de cereais do início do século XIX recorreram também a artistas de renome para pintar cenas de “situações de vida saudável” que incluíam sempre o produto anunciado numa posição de destaque. […]
As forças do mercado também impulsionaram a procura de cereais mais nutritivos. A ênfase foi colocada na importância do pequeno-almoço como a refeição mais importante do dia, num mundo cujo ritmo começava a acelerar cada vez mais rapidamente. Uma corrida de “cavalos de potência das vitaminas” rapidamente evoluiu, onde fabricantes e comerciantes tentaram superar-se uns aos outros com adições de vitaminas e estratégias de marketing. […]
Vamos limitar a nossa discussão aqui sobre a mistura de líquidos aos quatro materiais básicos de sabor: água, açúcar, sal e malte. O recipiente de mistura para estes foi, e ainda é, a chaleira com camisa de vapor. A sacarose líquida, o sal seco e o extracto líquido de malte são arrastados em água numa chaleira equipada com agitação e uma camisa de vapor com capacidade suficiente para aquecer a mistura a 125°F (52°C). Trata-se de uma temperatura suficientemente elevada para fazer um chorume utilizável de tal viscosidade para facilitar o seu manuseamento. de: de: [Gavin Owens: “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001].
Ninguém precisa de mastigar flocos de milho, pois são hidratos de carbono pré-digeridos açucarados que se dissolvem sozinhos em contacto com líquidos aquosos. A máquina de pré-digestão estomacal artificial tem este aspecto:
Olhando para o produto acabado, alguns números médios orientadores podem ser para flocos de milho típicos e milho não processado:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Fonte: Naehrwertrechner Para um produto popular produto e outros
Os flocos de milho não são 98% de milho. Apenas utilizando rácios de peso seco do produto acabado: Só a quantidade de sal, malte e açúcar é superior a 10%. Outra receita “oficial” para os flocos de milho típicos é:
Formulação: A matéria-prima de base para os flocos de milho tradicionais é derivada da moagem a seco do milho de campo normal. A moagem a seco remove o germe e o farelo do grão, e essencialmente o que resta são pedaços de endosperma. O tamanho necessário para os flocos de milho é de metade a um terço do tamanho do grão inteiro. […]
Uma fórmula típica para os flocos de milho é a seguinte: grãos de milho, 100 lb (45 kg); açúcar granulado, 6lb (3,7 kg); xarope de malte, 2lb (1 kg); sal, 2lb (1 kg); e água suficiente para obter grãos cozidos com um teor de humidade não superior a 32%, depois de ter deixado condensar o vapor. [ De Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists: St. Paul, 2000 , p19.]
Em comparação com o milho que entra nestas máquinas: O teor de fibras retirado, aquecido várias vezes, a proporção de açúcar e hidratos de carbono aumentou. Tudo pulverizado e só depois cozido em algo que se assemelha a alimentos sólidos. Embora a um nível muito mais baixo, isto também se aplica a qualquer coisa à base de cereais, como bom pão velho, o nível de transformação é muito mais elevado nestes flocos.
Outros passos na transformação: Mistura, Cozimento, Dumping, Delumping, Secagem, Arrefecimento e Temperamento, Flocos, Tostagem, o que normalmente resulta em:
O teor de humidade dos flocos está normalmente na faixa de 1,5-3%.
Não aposte a sua quinta nestes números, os produtos diferem numa mesma linha de montagem e muito mais em mercados diferentes !
A quantidade de processamento leva a algumas melhorias muito pequenas na disponibilidade dos nutrientes restantes, remoção ou destruição de muitos outros nutrientes:
Efeitos dos diferentes métodos de processamento no conteúdo de micronutrientes e fitoquímicos do milho: De A a Z: Os efeitos dos diferentes métodos de transformação no teor de nutrientes do milho, do campo à placa, indicam que, em geral, quanto mais fresco e menos processado é o milho, mais nutrientes este retém. […] As perdas de micronutrientes durante a transformação podem ser atenuadas por alterações dos métodos de transformação ou pela redução da transformação, e também pelo incentivo consumo de produtos de milho gordo sobre produtos desnaturados e refinados. Quando as perdas não podem ser atenuadas e as populações que consomem o produto estão em risco de deficiências específicas de micronutrientes, estas podem ser potencialmente reduzidas através da fortificação
Isto conduz ao índice de glicemia e às suas diferenças _ mesmo_ em alimentos aparentemente semelhantes:
Tabela internacional do índice glicémico e valores de carga glicémica: 2002 […] É igualmente importante salientar que muitos alimentos com baixo teor de IG são relativamente menos refinados do que os seus equivalentes com elevado teor de IG e são mais difíceis de consumir. A menor densidade energética e palatabilidade destes alimentos são determinantes importantes da sua maior capacidade saciante. […]
WHY DO GI VALUES FOR THE SAME TYPES OF FOODS SOMETIMES VARY?
Muitas pessoas manifestaram preocupação com a variação dos valores de IG publicados para alimentos aparentemente semelhantes. Esta variação pode reflectir tanto factores metodológicos como verdadeiras diferenças nas características físicas e químicas dos alimentos. Uma possibilidade é que dois alimentos semelhantes possam ter ingredientes diferentes ou terem sido transformados com um método diferente, resultando em diferenças significativas na taxa de digestão dos hidratos de carbono e, por conseguinte, no valor IG. Duas marcas diferentes do mesmo tipo de alimentos, como uma bolacha simples, podem ter o mesmo aspecto e sabor, mas as diferenças no tipo de farinha utilizada, no teor de humidade e no tempo de cozedura podem resultar em diferenças no grau de gelatinização do amido e, consequentemente, nos valores de IG. Além disso, há que ter em conta que os valores de IG indicados na tabela para os alimentos transformados comercialmente disponíveis podem sofrer alterações ao longo do tempo se os fabricantes de alimentos alterarem os ingredientes ou os métodos de transformação utilizados.
Outra razão pela qual os valores de IG para alimentos aparentemente semelhantes variam é o facto de serem utilizados métodos de ensaio diferentes em diferentes partes do mundo. As diferenças nos métodos de ensaio incluem a utilização de diferentes tipos de amostras de sangue (capilares ou venosas), diferentes períodos de tempo experimentais e diferentes porções de alimentos (50 g de hidratos de carbono totais em vez dos hidratos de carbono disponíveis). Recentemente, 7 laboratórios de testes de IG experientes em todo o mundo participaram num estudo para determinar o grau de variação dos valores de IG quando os mesmos alimentos distribuídos centralmente eram testados de acordo com os procedimentos de teste internos normais dos laboratórios (31). Os resultados mostraram que os 5 laboratórios que utilizaram amostras de sangue capilar de impressão digital para medir as alterações na glicemia pós-prandial obtiveram valores IG semelhantes para os mesmos alimentos e menos variação intersubjectos. Embora os valores de glicemia capilar e venosa se tenham revelado altamente correlacionados, afigura-se que as amostras de sangue capilar podem ser preferíveis às amostras de sangue venoso para testes de IG fiáveis. Após o consumo de alimentos, as concentrações de glucose alteram-se em maior grau nas amostras de sangue capilar do que nas amostras de sangue venoso. Por conseguinte, o sangue capilar pode ser um indicador mais relevante das consequências fisiológicas dos alimentos com elevado teor de IG.
Embora seja evidente que os valores de IG são geralmente reprodutíveis de um local para outro, verificam-se alguns casos de grande variação para o mesmo alimento. O arroz, por exemplo, apresenta uma grande variedade de valores IG, mas esta variação deve-se a diferenças botânicas inerentes ao arroz de país para país e não a diferenças metodológicas. As diferenças no teor de amilose poderiam explicar grande parte da variação dos valores de IG do arroz (e de outros alimentos) porque a amilose é digerida mais lentamente do que o amilopectina (32). Os valores de IG do arroz não podem ser previstos de forma fiável com base no tamanho do grão (grão curto ou grão longo) ou no tipo de cozedura. O arroz é obviamente um tipo de alimento que necessita de ser testado marca a marca localmente. As cenouras são outro exemplo de um alimento com uma grande variação dos valores de IG publicados; o estudo mais antigo apresentava uma IG de 92 ± 20 e o mais recente uma IG de 32 ± 5. No entanto, os resultados de um exame dos GE (20 em comparação com 5) e o número de indivíduos testados (5 em comparação com 8) sugerem que o valor mais recente para as cenouras é mais fiável, embora as diferenças no teor de nutrientes e nos métodos de preparação tenham contribuído de alguma forma para esta variação.
Uma razão importante para os valores IG de alimentos semelhantes variarem por vezes entre laboratórios deve-se ao método utilizado para determinar o teor de hidratos de carbono dos alimentos testados. O ensaio GI exige que as porções tanto dos alimentos de referência como dos alimentos de ensaio contenham a mesma quantidade de hidratos de carbono disponível, normalmente 50 ou 25 g. A fracção de hidratos de carbono disponíveis ou glicémicos nos alimentos, que está disponível para absorção no intestino delgado, é medida como a soma do amido e dos açúcares e não inclui o amido resistente. A maioria dos investigadores confia nas tabelas de composição dos alimentos ou nos dados dos fabricantes de alimentos, enquanto outros medem directamente os teores de amido e de açúcar dos alimentos.
Esta diferença na exactidão das medições do teor de hidratos de carbono pode explicar alguma da variação dos valores de IG comunicados para as frutas, batatas e outros produtos hortícolas. Os rótulos dos alimentos podem ou não incluir o teor de fibras alimentares do alimento no valor total de hidratos de carbono, conduzindo a confusões que podem afectar marcadamente os valores IG, especialmente os relativos aos alimentos ricos em fibras. Consequentemente, os investigadores devem obter medições laboratoriais precisas do teor de hidratos de carbono disponível nos alimentos como uma etapa preliminar essencial nos testes de IG. A porção disponível de hidratos de carbono dos alimentos para ensaio e de referência não deve incluir amido resistente, mas, na prática, tal pode ser difícil de assegurar porque o amido resistente é difícil de medir. É igualmente difícil determinar o grau de disponibilidade de novos hidratos de carbono, como os álcoois açucarados, que são incompletamente absorvidos em doses relativamente elevadas.
A medição da taxa de digestão in vitro dos hidratos de carbono nos alimentos foi sugerida como um método mais barato e menos demorado para prever os valores IG dos alimentos (33). Contudo, apenas alguns alimentos foram submetidos a ensaios in vitro e in vivo e ainda não se sabe se o método in vitro é uma indicação fiável dos efeitos glicémicos in vivo pós-prandial de todos os tipos de alimentos. É possível que alguns factores que afectam significativamente a glicemia in vivo, tais como a taxa de esvaziamento gástrico, não alterem a taxa de digestão dos glúcidos in vitro. Por exemplo, a osmolalidade e a acidez elevadas ou as fibras solúveis diminuem a taxa de esvaziamento gástrico e reduzem a glicemia in vivo, mas podem não alterar a taxa de digestão dos hidratos de carbono in vitro. É difícil imitar todos os processos digestivos humanos num tubo de ensaio. De facto, os resultados de investigação do nosso laboratório demonstraram que os valores de IG medidos in vivo podem ser significativamente diferentes para os mesmos alimentos medidos in vitro. Até se saber mais sobre a validade dos métodos in vitro, não se recomenda a sua utilização em aplicações de investigação clínica ou epidemiológica ou para fins de rotulagem de alimentos, devido ao potencial de grandes sobrestimações ou subestimações dos verdadeiros valores IG.
Como qualquer grão de gramíneas de milho _ necessita_ de alguma forma de processamento para ser realmente palatável e nutritivo para o ser humano. Os flocos de milho podem ser, de facto, uma das melhores escolhas entre esses cereais horrendos, sendo relativamente baixos em açúcar adicionado em comparação com outros cereais e suscitando principalmente preocupações pela sua elevada quantidade de sal. Mas o processamento destrutivo elimina o sabor juntamente com as vitaminas: