As moléculas de drogas, mesmo quando armazenadas com segurança dentro de uma cápsula, dentro de um recipiente fechado, numa prateleira alta (espera-se), continuam expostas ao ambiente, e estão assim expostas a todos os processos e reacções químicas que nos rodeiam (para citar apenas alguns - oxidação, hidrólise, isomerização, polimerização, e mais). Dependendo do tipo de molécula do medicamento e dos seus grupos funcionais, a molécula pode sofrer todo o tipo de processos químicos que podem alterar a sua estrutura e propriedades.
Assim, os medicamentos (e os géneros alimentícios, como mencionado no comentário acima) degradam-se e decompõem-se com o tempo, sendo-lhes assim atribuída uma data de validade para indicar que, após um certo período de tempo, o fabricante do medicamento recomenda vivamente que se evite a utilização do produto.
Deve seguir-se uma observação importante: o prazo de validade refere-se a ** todo o produto farmacêutico** , ou seja, à sua formulação, e não apenas ao seu princípio activo. É absolutamente possível que o ingrediente activo permaneça estável durante muito tempo, mas algum ingrediente inactivo (excipiente) do comprimido (cápsula) terá sofrido alguma decomposição que pode tornar o produto ineficaz, ou pior ainda, tóxico.
Uma pesquisa rápida no Google por “decomposição do medicamento” ou “degradação do medicamento” produz muitos resultados úteis para leitura posterior. Para citar apenas alguns:
Compreender a base química da estabilidade e degradação de medicamentos
Degradação de medicamentos (Apresentação de Slideshare)
Degradação farmacêutica (Apresentação de Slideshare)
E aqui está um artigo não científico que aborda a questão de outro ângulo: A data de validade do medicamento pode ser mais um mito do que um facto (também pode ser uma leitura interessante para si)