Este link afirma que acima dos 42 graus centígrados, a importantíssima estrutura molecular “medicinal” do mel é alterada irrevogavelmente, tornando-o indigestível e, de certa forma, tóxico.
É isto verdade?
do grupo HMF, seguido dos grupos SH (mel armazenado) e HH (mel aquecido). Pode concluir-se que o elevado teor de HMF do mel pode afectar negativamente a saúde humana; por conseguinte, o HMF do mel deve ser controlado pelos apicultores.
Isso é, de facto, um pouco desconcertante. […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] […] do grupo HMF, seguido dos grupos SH (mel armazenado) e HH (mel aquecido). Pode concluir-se que o elevado teor de HMF do mel pode afectar negativamente a saúde humana; por conseguinte, o HMF do mel deve ser controlado pelos apicultores.
Isso é, de facto, um pouco desconcertante. O HMF está presente no mel desde o início e aumenta com a idade, bem como com a aplicação de calor. Esta substância é suspeita de ser um agente cancerígeno. Mas qual a quantidade desta substância que se forma efectivamente na aplicação pretendida do mel como edulcorante no chá? Caracterização da viscosidade, cor, teor de 5-hidroximetilfurfural e actividade diastase no mel de colza bruto (Brassica napus) a diferentes temperaturas :
Foi avaliado o efeito do aquecimento a várias temperaturas (30, 40, 50, 60, 70 e 80 °C) na viscosidade dinâmica, cor, concentração de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) e actividade diastase do mel de colza bruto. […] ** O aquecimento durante 15 minutos entre 50 °C e 80 °C não degradou significativamente a qualidade do mel, mas, forma ligeiramente aumentou a formação de 5-HMF e reduziu a actividade diastase.**
O aquecimento do mel pode não ser o ideal, e degrada um pouco com o tempo. Em relação à questão, é de notar que todas as hexoses sacarídeos , e especialmente a frutose tal como se encontra no açúcar de mesa, podem degradar-se da mesma forma.
Tudo isto tem de ser colocado em perspectiva: uma colher de mel de mesa numa chávena de chá não atingirá uma temperatura suficientemente elevada para se tornar realmente tóxica numa dose significativa para ser verdadeiramente preocupante a este respeito.